Hoy en día, Chile ostenta un prestigioso puesto en el ámbito de la producción y exportación de vinos. Siendo una nación relativamente pequeña, se encuentra entre los primeros países que producen y exportan vinos, solo siendo superado por algunas potencias históricas del vino. En este contexto, en el que el vino forma parte importante del pool de productos que exportamos, no es de extrañar que el cambio climático amenace fuertemente al sector. En lo más instantáneo, este fenómeno global ha impactado la producción del vino desde sus bases: amenazando la calidad de la uva. Con temperaturas medias durante el verano que van en aumento, las vides producen bayas con menor acidez y lo que es más complejo, con mayor contenido de azúcar al momento de cosecha.
Consecuentemente, este incremento en la tasa de acumulación de azúcar implica una graduación alcohólica probable mucho mayor, lo que incide en mayores riesgos de fermentaciones incompletas dado el contenido de alcohol y afecta negativamente la comercialización de los vinos. La percepción del efecto negativo del alcohol, junto con la tendencia a un estilo de vida más saludable, han llevado a los consumidores a preferir vinos más frescos, ligeros y con menor contenido de alcohol. A partir de este desafío es que nos propusimos como equipo intentar validar una apuesta algo arriesgada: utilizar la uva de raleo (el exceso de uva que se desecha durante la producción), como insumo para obtener un fermentado que, al ser mezclado con el vino, nos permitiese disminuir su grado alcohólico sin perder características sensoriales relevantes.
Para poder llevar a cabo este proyecto, conformé un equipo con dos docentes: María Edith Jiménez y Leonard Molero quienes desde sus respectivas áreas realizaron importantes contribuciones al desarrollo del ensayo. Sin embargo, fue el equipo conformado por los estudiantes el que determinó que pudiésemos cumplir con los objetivos propuesto. Cada uno de los alumnos y alumnas que participó en el proyecto mostraron su motivación y entusiasmo en cada actividad que desarrollaron.
Estas actividades incluyeron desde la recolección de la uva de raleo y su posterior vinificación, hasta la producción del vino estándar con el que se mezclaría el vino de raleo. Una vez obtenidos los vinos y las mezclas, los estudiantes encargados participaron activamente en realizar las determinaciones fisicoquímicas de cada uno de los tratamientos, lo que permitiría observar si existían diferencias entre los distintos vinos.
Finalmente, durante la ejecución del ensayo, el equipo fue entrenado para poder validar a cada participante como evaluador entrenado de vinos, para obtener valiosa información sensorial de cada tratamiento. En esta última etapa, se trabajó de manera metódica en talleres conducentes a lograr la identificación de los gustos básicos y luego, estandarizar con un método riguroso las percepciones de los evaluadores, a fin de obtener datos que, dentro de su subjetividad, fuesen estadísticamente confiables.
Danitza Spaho, alumna del proyecto, nos comenta: “Participar en este proyecto me aportó conocimientos y habilidades relacionadas principalmente con el área vitivinícola. Obtuve experiencia práctica en el proceso de vinificación de la uva de raleo, desde la cosecha hasta la obtención del producto final, al que se le realizaron pruebas y mediciones en laboratorio, y también pude aprender a trabajar con mis sentidos en la cata del producto final. Otro punto importante fue aplicar el conocimiento adquirido en asignaturas anteriores, reforzando la comprensión y capacidad para aplicarlos en situaciones reales.
Finalmente, “el trabajo en equipo, teniendo la necesidad de remar todos hacia el mismo lado para que el proyecto se llevara a cabo aportó mucho en nuestra formación como profesionales. Trabajar en equipo y de la mano con el docente líder, resolviendo problemas y desafíos durante cada etapa del desarrollo de este proyecto también fue muy provechoso”.
Observando en retrospectiva considero que la gestión y ejecución del proyecto fue una experiencia tremendamente gratificante. Poder liderar este proyecto no solo implicó reunir docentes y estudiantes con un objetivo común, sino que también significó tomar en cuenta cada una de sus motivaciones y expectativas como insumo para potenciar su participación y aprendizaje. En ese sentido, creo que todo el equipo se vio fortalecido.
El proyecto se enmarca en un contexto en el que la industria requiere más opciones frente a las dificultades existentes, por lo que poder contribuir a este desafío resulta muy motivador. Me parece que la manera en la que se ha puesto énfasis en el desarrollo de investigación aplicada es clave, no solo para aportar a la industria, sino también para impactar de manera definitiva en el desarrollo de los estudiantes, quienes adquieren conocimientos y nuevas herramientas que, en el futuro, les permitirán aportar valor a su trabajo y, con ello, retroalimentar positivamente su desarrollo profesional.
No quisiera terminar esta columna sin recordar las palabras que nos expresó respecto al proyecto Giancarlo Robba, quien nos brindó apoyo técnico durante la ejecución del proyecto y contribuyó con valiosos consejos profesionales, así como su participación en las evaluaciones sensoriales. Nos dijo: “El trabajo desarrollado en el proyecto tiene una proyección muy interesante, especialmente considerando lo que está enfrentando el país. Es muy positivo que Duoc UC esté potenciando la investigación aplicada, ya que al final, esto permite traducir la ciencia más dura en aspectos aplicables en la industria”.
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