La necesidad de contar con los mejores docentes para tener los mejores estudiantes, motivó a la Escuela de Gastronomía de Duoc UC a buscar alternativas de capacitaciones presenciales dentro de la industria. La idea se fue desarrollando al visitar las mejores cadenas hoteleras que están presentes en nuestro país, Sheraton, Ritz-Carlton, W, Marriott y Mandarin Oriental. También sirvió para presentar la Escuela, su visión y el rol que tiene cada cadena hotelera en el país, y cómo podemos potenciarnos entre academia e industria. En ese proceso se fue preguntando a todos los Chefs si recibirían a nuestros docentes en sus cocinas para que se “saquen el óxido” y vuelvan a los fuegos. La respuesta fue unánime, y todos querían abrir las puertas de sus cocinas para realizar el piloto.
La primera temporada fue durante la primera semana de agosto 2022, donde más del 65% de los docentes disciplinares, realizaron su Cross Training y, durante el segundo semestre del 2022, la totalidad de docentes cumplieron con la tarea. La segunda temporada sucedió a comienzos de agosto 2023 en la semana cero, y más del 70% de los docentes lo han realizado, los demás podrán hacerlo durante el presente semestre.
Aprovecho de agradecer el apoyo de Miguel Sepúlveda, quién rápidamente resolvió la emisión de certificados, para ser presentados en los distintos hoteles para la recepción de nuestros docentes.
Su implementación fue muy entretenida ya que tuvimos que buscar alternativas que fueran eficientes en todo sentido: Primero, el tiempo de los docentes para poder realizar su pasantía, segundo la disponibilidad de cupos en la industria y tercero, ¡había que hacer todo un “tetris” para poder organizar la logística de este piloto! Resolvimos el tiempo de nuestros docentes al usar la semana cero para su capacitación.
Sobre los cupos en los hoteles, con cada Chef le fuimos preguntando cuántos cupos y en qué horarios podían recibir a nuestros docentes, y cada hotel nos fue entregando su disponibilidad. La logística la trabajamos en conjunto con todo el equipo escuela, ya que debíamos atender muchos frentes. Respecto a los traslados de los docentes a los centros de Cross Training, nos enfocamos en colocar transporte desde cada sede de Santiago, para que los docentes de VARAS y PAO, fueran trasladados a sus respectivos hoteles, ida y regreso. También pudimos trasladar a los docentes de Concepción y algunos de Valparaíso a un hotel en el centro de Santiago, y desde ahí salían taxis o van, hasta los centros de capacitación. La tarea fue titánica y agradezco a todo el equipo Escuela que estuvo apoyando en su ejecución, para que saliera impecable.
Los hoteles seleccionados representan el más alto nivel nacional e internacional en calidad de servicio, calidad de oferta, calidad de sus dependencias, lujo y capacidad para recibir a nuestro equipo docente.
Lo principal de este piloto es la experiencia que nuestros docentes viven, al estar habitando cocinas de alta gama. Sabemos que son pocas horas, pero el hecho de estar, observar, apoyar, ser dirigidos y volver a las pistas, hace que sea una experiencia muy enriquecedora y completa. Todos los docentes agradecen la oportunidad y entregan el 100% de su conocimiento y esfuerzo. Otro de los beneficios que ocurre, es que pueden compartir su experiencia con nuestros alumnos y alumnas, y este es el corazón de este piloto. Que nuestros estudiantes sepan de primera fuente lo que está sucediendo en la industria, qué se está cocinando, cómo se está montando y qué procesos de sostenibilidad se hacen hoy. Además, visualizamos que los docentes se transforman en “embajadores” de los hoteles donde realizaron su Cross Training y son los primeros en recomendar estos hoteles como centros de prácticas para nuestros estudiantes.
Para que esto resulte beneficioso para ambas partes, desarrollamos un entregable de parte de los docentes. Nos deben enviar tres “take aways”, que son ideas que se pueden sumar a nuestras asignaturas y/o ser implementados en nuestros talleres de gastronomía. Además, deben entregar tres mejoras a las cocinas de los hoteles, y estas mejoras son muy bien recibidas por los Chefs ya que les da otra mirada de sus cocinas, una mirada externa que ayuda a visualizar cosas que ellos en el día a día dejan de ver, por estar metidos en la operación. Todos estos aportes son seleccionados y enviados por correo y luego los Chefs nos comparten lo que hicieron a partir de estas mejoras y sus resultados. Sumado a esto, se les envía una evaluación a los hoteles, donde el Chef o encargado de los docentes, los evalúa, tomando en cuenta su actitud, aptitud y ganas de hacer las cosas, su organización, su destreza y su resiliencia, estas evaluaciones después son compartidas con cada docente.
Nuestra profesión es muy sensible a lo que ocurre en el extranjero, nuevas técnicas, montajes y presentaciones, las redes sociales como el instagram, han hecho que todas las tendencias se acerquen mucho más rápido a nuestros estudiantes. Son muy utilizadas por ellos y desde ahí sacan mucha información que nos sorprende al momento de presenciar una presentación por parte de ellos, cuidando cada detalle. El Cross Training de docentes de Duoc UC en la industria, es un beneficio directo para nuestros estudiantes ya que los docentes les transmiten su experiencia en tiempo real, no lo que vivieron hace años cuando estaban insertos en la industria, sino lo que vieron la semana pasada o bien este mismo año en tal o cual hotel, lo que se hace y cómo se hace hoy en la gastronomía de alta gama en nuestro país, con el cuidado del medio ambiente, la temporalidad, el consumo de materias primas territoriales y el buen gusto de los sabores de nuestra gastronomía, llevada a un nivel internacional.
Las mejoras que vemos en el horizonte son las que sugirió nuestro Rector, que es aumentar las horas de nuestros docentes en la industria, y para ello llevaremos a cuatro docentes durante 2024 a un Cross Training de más de 9 semanas en hoteles de alta gama, de acuerdo a su especialidad. Los hoteles invitados a participar son Sheraton, Ritz-Carlton, W, Marriott y Mandarín Oriental, los que le pareció una mejora muy significativa ya que los docentes podrán aprender en profundidad los procesos de cada una de las cocinas que habiten. Esperamos poder compartir muy pronto más novedades relacionadas con estas capacitaciones para 2024.
0