A partir del año 1976 se da inicio a la educación formal en gastronomía en Chile, con un modelo formativo basado en la cocina francesa. Como era la tendencia de la época, menús y cartas de hoteles y restaurantes estaban redactados en francés, sobre todo cuando se trataba de eventos de alto nivel, por lo que era de esperar que este fuera la base de este desarrollo.
Ya en los años 80, se empieza a hablar de la Gastronomía Chilena y en los concursos gastronómicos nacionales se incluye esta categoría, pero más enfocada en las preparaciones de la zona centro, desconociéndose, técnicas, productos y preparaciones del resto del territorio nacional.
Cuando se comienza a enseñar Cocina Chilena en los CFT e IP, se hace desarrollando recetas e identificando tres grandes zonas geográficas: norte, centro y sur, sin considerar las expresiones regionales más locales, donde se encuentra la riqueza de cada territorio, preparaciones con historias, con contextos, asociados a rituales, ceremonias, festividades, etc.
El camino ha sido largo y no ha estado exento de dificultades, pero hemos ido avanzando en la valoración del patrimonio alimentario chileno, siendo en la actualidad necesario el seguir transmitiendo estos avances a las futuras generaciones con honestidad y afecto, para que los jóvenes cocineros puedan desarrollar el amor por lo nuestro, y ayudar en la defensa de lo que hemos aprendido a querer.
A través del rescate del patrimonio alimentario, se debe propiciar el beneficio colectivo, no el beneficio individual, ya que la gastronomía desde su origen ha sido una construcción colectiva, la que se ha validado a través del tiempo y por varias generaciones, debiendo ser trabajada de la misma manera, en la reciprocidad hacia la cultura, respetando y poniendo en valor lo nuestro.
Las instituciones de educación que dictan las carreras de gastronomía deben considerar un trabajo en términos de investigación, valoración y generación de contenidos que permitan reflexionar sobre cómo trabajar estos temas y enfoques con los alumnos.
En un país como el nuestro donde la tradición oral cobró mucha fuerza dada la ausencia de escritura, es de vital importancia conocer el universo intangible de la cocina para entender la cosmovisión de los pueblos originarios: el mito nutre al alimento y el alimento nutre al mito, cada semilla tiene un sabor y también un saber.
Consciente que la cocina evoluciona y que muchas veces requiere ser intervenida para su preservación, se debe contar con sabiduría y respeto para entender que esta es un ser vivo que se abre y se cierra, comprender en qué momento se abre y permite su evolución, y en cambio en qué momento se cierra para preservar su historia y esencia.
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