Son más de las cinco de la mañana y aún no alumbra el sol. Frente a la iglesia aparece el fabriquero, nombre que se le da en el altiplano chileno al representante de las ceremonias (entre lo religioso y lo indígena), junto con los Alférez. Dos o cuatro familiares traen una llama blanca, le vendan la vista y sobre su lomo se dejan caer hojas de coca y alcohol de caña.
El fabriquero puede leer las hojas de coca y visualizar si la fiesta del Santo Patrono que se va a celebrar tendrá buen augurio. Luego se sacrifica la llama blanca en una ceremonia privada en la que participan seis u ocho personas. Esta ceremonia se llama Wilancha y con su sangre se challan (bendicen) las puertas de la iglesia y la Pachamama (madre tierra).
La Pachamama o madre tierra debe recibir todos los agradecimientos ya que de ella proviene todo lo que bebemos, todo lo que comemos y lo que somos. Es por esa razón que antes de beber challamos, dándole de beber primero a ella y luego nosotros.
El espíritu del animal se transformará en mensajero de nuestros buenos deseos ante lo divino y su carne será utilizada para la elaboración de los platos típicos o tradicionales como la Calapurca. De esta manera se da comienzo a la celebración de los Santos Patronos en los pueblos del altiplano chileno.
Después de esta primera ceremonia el Alférez recibe a todos sus invitados o a quien llegue en la entrada del pueblo con una manta de colores en el piso, hojas de coca y alcohol, donde se brinda. Se challa deseando que todo resulte bien y agradeciendo la invitación. Esta ceremonia de agradecimiento se llama Pawa.
Antes de la puesta del sol de ese mismo día y después de que el Alférez ha recibido a todos los invitados, se inicia la entrada de ceras. El Alférez recorre las calles del pueblo con su banda y todos los presentes portando velas y flores. Los cirios expresan la fe hacia el Santo y las flores la alegría de celebrar. Estos elementos son llevados hasta la iglesia del pueblo. A las once de la noche comienza la liturgia, la cual debe terminar antes de la media noche, pues a esa hora el Santo Patrono es sacado a la puerta de la iglesia, adornado con arcos de frutos locales traídos de los pueblos vecinos. Rompen las bandas con música tradicional, fuegos artificiales, petardos, antorchas, bengalas y fogatas.
Como es un cumpleaños, los Alférez ofrecen a todos los invitados chocolate caliente para los niños, ponche de leche con alcohol de caña para los adultos y té con té, que es té especiado, azucarado con alcohol, que tradicionalmente se sirve de una tetera y en pequeños vasos, sin olvidar que antes de beberlo debemos challar a la Pachamama. Junto con estos bebestibles tradicionales, se ofrecen bocadillos dulces, queques, roscas y galletas.
Luego de la celebración religiosa, el alférez invita a la comunidad al parabién, para continuar la fiesta popular con bebidas alcohólicas y música popular con raíz folclórica, diabladas, tinkus, zambos caporales, huaynos, cuecas, cumbias, etc.
La fiesta se prolonga hasta altas horas de la noche. Muy temprano, a eso de las 6 de la mañana, se rompe el día con bandas que recorren todas las calles del pueblo, liderados por el alférez al ritmo de huaynos, despertando al pueblo e invitando a todos los presentes al parabién y a servirse la Calapurca, plato reconstituyente que da fuerzas para mantener vivas las tradiciones del norte de Chile.
La Calapurca es una de las preparaciones más antigua del mundo andino. Los Aimaras la mantienen viva y también ha sido adoptada por el mundo mestizo, ya que ha bajado desde las alturas a la ciudad para satisfacer el gusto y el espíritu de aquellos que dejaron sus cerros buscando nuevos horizontes, constituyéndose en unos de los platos más emblemáticos del norte de Chile. Calapurca, quiere decir: carne, o pescado cocido con piedras calientes echadas en agua con que se cocina la comida.
Las recetas que conocemos van variando de acuerdo a su origen indígena, mestizo, o urbano. Lo que no varía es la cocción y el deshilachado de las carnes, característica emblemática de los platos del norte. Pero a pesar de las evoluciones es un plato vigente, presente en todas las celebraciones y ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos transformándose en un plato culto cargado de saberes a través de su historia.
Lo que no debe faltar en la Calapurca son la papa y el maíz, considerados como los tesoros de los Andes y que simbólicamente funcionan como complementos opuestos, por el prestigio social del maíz asociado a lo alto, y por otro lado la papa, que está asociada a lo bajo.
Tradicionalmente la carapulca se preparaba con carne de vacuno, llama, cordero, conejo y pollo.
Desde el punto de vista de nuestra formación occidental se nos hace difícil algunas veces entender o comprender el significado de estas celebraciones; pero cuando uno las conoce las vive y sobre todo las aprende a querer, es difícil alejarse y dejar de compartir estas experiencias que reconfortan y dan fuerzas para continuar un nuevo año. De esta forma también se agradece a los Mallkus (cerros) al Tata Inti (Sol) y a la Pachamama.
El sincretismo de estos ritos lleva al Aymara de regreso a sus raíces demostrando su sensibilidad, religiosidad y su cultura.
Estos sabores y saberes no se deben perder. Por esta razón las carreras de Gastronomía de Duoc UC contemplan en la formación de sus futuros cocineros este tipo de enseñanza, que van más allá de la preparación de un plato. Entregamos contexto, historia y ritualidad, para que se desarrolle un lazo afectivo entre el plato y el alumno. No solo lo ponemos en valor en el aula, también lo damos a conocer a la comunidad para que conozcan y descubran otras riquezas gastronómicas tan presentes en los pueblos originarios.
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